欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大美食”。而鹅肝的出名与法国著名的鹅肝料理（Foie gras）息息相关。法国虽不是鹅肝的发源地，但却是让鹅肝发扬光大的圣地。
鹅肝一般重达600到900公克，不过有些来自Toulouse和Strasbourg地区的鹅，肝据说有2公斤重！用来作鹅肝的鹅并不多，而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。除了重量外，鹅肝的颜色也很重要，鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色、淡金黄色或淡青黄色，不是通红的血色。
营养价值极高： 鹅肝含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇及铁、锌、铜、钾、磷和钠等矿物质，有补血养目之功效。鹅肝脂肪含量达 60%，但绝大部分为不饱和脂肪酸，极容易被人体吸收，同时富含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值，可增加体内的酶活性，调解钙、磷代谢，降低血液中胆固醇水平，软化血管和预防心血管疾病等。
历史悠久：鹅肝在法国有上千年的历史，法国人对鹅的选育、加工制作及烹饪手法都有着深厚的研究，从而制作出的鹅肝风味更加美妙和独特。这是其他国家出产的鹅肝所无法比拟的。
如今，除了煎鹅肝作为美食出现在法国餐桌上，法国人还制作了美味的鹅肝酱供大家食用。鹅肝酱就是一种酱料，由天然香料，肉末和鹅肝制作而成。在鹅肝原有味道的基础上，又增加了香料的味道，使得整体的味道得到了提升。
