牛排的等级是如何划分的？

发布时间：2020-08-12 15:44:34 科斯塔牛排加盟行业报道

加拿大牛肉主要分成4个级别，最高级为Canada Prime，接着依次是Canada AAA、Canada AA和Canada A。

接受检评的素质包括成熟度（年龄）、肉色、脂肪色泽、肌肉松紧程度、脂肪质感、脂肪厚度、脂肪感和雪花纹的分布。

澳大利亚的分级系统有两种，即澳大利亚肉类标准（MSA）和澳大利亚肉类大理石花纹分级系统（A-M），由澳大利亚肉类和牲畜协会（MLA）公布管制。

澳洲牛肉（包括澳洲和牛）的评级标准有大理石纹脂肪度、肉色、脂肪色、背膘（皮下脂肪厚度）和酮体生理成熟度共5个维度。

AUS-MEAT由低至高为1-9，对应到MSA则是300-1100。大家所熟知的M1-M9牛肉，便是A-M分级。越高级数的牛肉，油花也就越绵密、分布也更均匀，口感自然也更好。

美国牛肉的等级是在综合了成熟度和大理石脂肪度，评出了八个等级。

其中极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S. Prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。

美国农业部的牛肉类分级有八种：

极佳（PRIME）

特选（CHOICE）

可选用（SELECT）

合格（STANDARD）

商用（COMMERCIAL）

可用（UTILITY）

切块（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8级。

但是只有等级最高的前三种才能用来给牛排分级，分别为Prime、Choice、Select，只有Prime Grade，Choice grade才能达到顶级餐厅酒店的选肉标准

日本分级体系
日本和牛是一种日本明治时代和欧美国家的品种交配、育种改良而来的肉牛，共有四个不同品种：黑毛和牛Japanese Black、褐毛和牛JapaneseBrown、日本短角牛Japanese Shorthorn 跟无角和牛Japanese Polled，和牛便是这四种的通称，其中主要以黑毛和牛为主(占90%)。

因拥有独特的血统，加上日本人相当重视牛只饲养方式，使得养出的和牛油花分布密而平均，有着独特的风味和质感，美味程度凌驾于世界其他品种的牛肉之上，让和牛成为牛肉中的王者。不过近年澳洲和美国也出现人工育种的「和牛」，风味、肉质略逊日本和牛一筹，所以采购的时候，务必要注意供应商的「和牛」是否为在日本土生土长的牛肉。

和牛以其细腻的油花闻名全球。

日本食肉格付协会JMGA 将屠宰后，去除皮、骨、内脏的和牛「枝肉」判定成A5～C1共15个评级，从等级评定中可以从英文字母和数字分别看出两项指标。

日本和牛的15 个等级，以A3～A4等级较常见，A5则是最高级。

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